2020年4月25日 / 最終更新日時 : 2020年4月25日 丸山実留 ブログ そばの適正加水をすることを心掛けることです。 169そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そばを切っている麺帯の向こうに そばの屑が、多く出てしまう。 そば包丁の切っ先が麺帯よりも 奥から入らないと切れていない 部分ができ、屑が多くなります。 &n […]
2020年4月24日 / 最終更新日時 : 2020年4月24日 丸山実留 ブログ そばを切っていると曲ってしまっても修正 168そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そばを切っていると曲ってしまっても修正 曲ってしまった包丁の位置とは 反対の方から切り始めると 平行の位置に戻ります。 その場所から改めて中心軸 […]
2020年4月23日 / 最終更新日時 : 2020年4月23日 丸山実留 ブログ そばを切っていると曲ってしまうのは、なぜ？ 167そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そばを切っていると曲ってしまうのは、なぜ？ よく質問されることがあります。 答えは、簡単なのです。 小間板を押す力は、包丁を傾けて […]
2020年4月22日 / 最終更新日時 : 2020年4月22日 丸山実留 ブログ 包丁で切る幅のことを「切ベラ」と言います。 166そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 包丁で切る幅のことを「切ベラ」と言います。 切り幅の狭い麺、即ち細い麺を切ろうとする 場合は、包丁の傾けを少なくして、 切るリズムを速くするのです。 &nbs […]
2020年4月21日 / 最終更新日時 : 2020年4月21日 丸山実留 ブログ そば包丁の運び方で、細い麺や太い麺を切る方法 165そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば包丁の運び方で、細い麺や太い麺を切る方法 そばを切り始めると、特に意識しないでいると そばの延し厚さとほぼ同じ幅に切れます。 従って延ばしの […]
2020年4月20日 / 最終更新日時 : 2020年4月20日 丸山実留 ブログ そば道具の基礎知識 164そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー ⑨そば道具の基礎知識 そばを延ばし、麺帯をたたむと大きく なります。 専用のまな板を用意しておきたいもの です。 家庭用のまな板ですと、そばを切 […]
2020年4月19日 / 最終更新日時 : 2020年4月19日 丸山実留 ブログ そば道具の基礎知識 163そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー ⑧そば道具の基礎知識 そば道具には、ほとんど右利き・ 左利きの区別はありません。 そば切り包丁だけは、片刃という 構造から、左右の違いがあります。   […]
2020年4月18日 / 最終更新日時 : 2020年4月18日 丸山実留 ブログ 包丁運びは、リズムに乗っていますか！ 162そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー ⑦包丁運びは、リズムに乗っていますか！ 包丁が上手になって来ますと、音も 軽やかにリズミカルに気持ちよく切って います。 それは今までの工程の基本が、キチンと […]
2020年4月17日 / 最終更新日時 : 2020年4月17日 丸山実留 ブログ 包丁の持ち方は、握り締めないこと 161そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー ⑥包丁の持ち方は、握り締めないこと 包丁の運び方で乱れている人は、 包丁を強くにぎり締めています。 腕の力だけで包丁を支え、自分の力だけで 麺を切ろうとしてい […]
2020年4月16日 / 最終更新日時 : 2020年4月16日 丸山実留 ブログ そば切りでの大切なポイントを伝授します（２） 160そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば切りでの大切なポイントを伝授します（２） ④そば切りの姿勢について まな板に正対します、利き腕（右・左）側の 足をひきます。 身体は45度斜めに構え、包丁 […]
