2020年5月16日 / 最終更新日時 : 2020年5月17日 丸山実留 ブログ そば汁の作り方は、さまざまな方法があります。 189そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば汁の作り方は、さまざまな方法があります。 今回は、家庭でも簡単に手に入る 材料を用意しました。 プロでも、そば店でも通用する 分量にしました […]
2020年5月14日 / 最終更新日時 : 2020年5月14日 丸山実留 ブログ そば店のもり汁・かけ汁の仕込み 188そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば店のもり汁・かけ汁の仕込み そば店の多くはもり汁とかけ汁を 採りそのレシピは各店様々です。 たとえ元になる材料やレシピが 同じでも、のれん分 […]
2020年5月13日 / 最終更新日時 : 2020年5月13日 丸山実留 ブログ そばを茹でると切れる二大原因には「水回しとこね」 187そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そばを茹でると切れる二大原因には「水回しとこね」 手打ちそばが繋がるのは、水回しによって そば粉が持つ水溶性のタンパク質が 粘りを持ち、こねることによって そ […]
2020年5月12日 / 最終更新日時 : 2020年5月12日 丸山実留 ブログ そばを茹でると短く切れてしまうのです。 186そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そばを茹でると短く切れてしまうのです。 茹でると短く切れてしまうのには 三つのパターンがあります。 ①そばそのものに原因がある ② […]
2020年5月11日 / 最終更新日時 : 2020年5月11日 丸山実留 ブログ そば茹での段階で麺同士がくっついてしまう。 185そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば茹での段階で麺同士がくっついてしまう。 そば打ちの段階で、加水が多すぎる事が 言えます。 多加水で麺を打つと、麺帯がくっついて しまう、さらに包丁で切る際 […]
2020年5月10日 / 最終更新日時 : 2020年5月10日 丸山実留 ブログ 手打ちそば、茹で方の極意 184そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 手打ちそば、茹で方の極意 ①茹でるのに充分な大きさの鍋を使う。 そばを茹でる際には、大量のお湯を使い ゆったりと対流させて、その流れに 乗って茹で上がるのです […]
2020年5月9日 / 最終更新日時 : 2020年5月9日 丸山実留 ブログ 手打ちそばを茹でていると、くっつきや団子になる。 183そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 手打ちそばを茹でていると、くっつきや団子になる。 手打ちそばの生麺は、他の麺類とは 性質が大きく違うことです。 ラーメン・スパゲティ・うどん・ […]
2020年5月8日 / 最終更新日時 : 2020年5月8日 丸山実留 ブログ そばの保存、打ちたてのそばは冷凍保存ができます。 181そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そばの保存、打ちたてのそばは冷凍保存ができます。 麺を切り終えましたら、直ぐに冷凍 して長期間保存は可能です。 冷凍方法は、一人前「150g～2 […]
2020年5月7日 / 最終更新日時 : 2020年5月7日 丸山実留 ブログ そばの保存方法は、どのようにすれば良いのでしょうか？ 181そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そばの保存方法は、どのようにすれば良いのでしょうか？ そばは打ち上げた時点から表面の乾燥が 始まります、そば専用の生舟に入れるのが 理想ですが、そばの水分を吸 […]
2020年5月6日 / 最終更新日時 : 2020年5月6日 丸山実留 ブログ そばの生煮えは「茹で前は恥」と言う金言 180そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そばの生煮えは「茹で前は恥」と言う金言 早く釜から上げて、少し生煮えの硬めに 茹で上げるのが、良いという方が いらっしゃいますが、消化の良い お蕎麦にしあがる […]
