2020年1月31日 / 最終更新日時 : 2020年1月31日 丸山実留 ブログ そば切りを終わらせた後、そのままにして そば打ちの【質問・疑問】に【お答え】します。 【質問・疑問】 そば切りを終わらせた後、そのままにして 置きましたら、そばがバリバリになって しまい触ると割れています。 【お答え】 乾燥した部屋でそのまま放置 […]
2020年1月30日 / 最終更新日時 : 2020年1月30日 丸山実留 ブログ そばの練りをしてもかたくまとまらない・・【お答え】 そば打ちの【質問・疑問】に【お答え】します。 【質問・疑問】 そばの水回しを終えて、くくりをして そばの練りをしてもかたくまとまらない で割れてしまいます。 【お答え】 加水不足 […]
2020年1月29日 / 最終更新日時 : 2020年1月29日 丸山実留 ブログ 「湯ごね」・湯練りと水練りがありますが、違いはなんですか？ そば打ちの【質問・疑問】に【お答え】します。 【質問・疑問】 「湯ごね」・湯練りと水練りがありますが、 違いはなんですか？ 【お答え】 そば粉や小麦粉の中にある、デンプン質や タンパク質をどの様に利用するか […]
2020年1月28日 / 最終更新日時 : 2020年1月28日 丸山実留 ブログ そば打ちの【質問・疑問】に【お答え】します。 そば打ちの【質問・疑問】に【お答え】します。 【質問・疑問】 捏ね鉢(木鉢)に入る前に、そば粉と小麦粉 を篩にかけるのは、なぜですか？ 【お答え】 そば粉や小麦粉が古い粉になると、 粉玉ができていたり、異物 […]
2020年1月27日 / 最終更新日時 : 2020年1月27日 丸山実留 ブログ そば打ちの【質問・疑問】にお答えします。 そば打ちの【質問・疑問】にお答えします。 【質問・疑問】 ①そばを捏ね(こね)終わったそば玉が ぶよぶよとしていて形が落ち着かない。 水を多く入れたらしく、めん棒でうまく 延ばせません。 修正する方法があり […]
2020年1月26日 / 最終更新日時 : 2020年1月26日 丸山実留 ブログ 信州そば・・・手打ち二八そば「へそ出し」 信州そば・・・手打ち二八そば「へそ出し」 「へそ出し」 菊練りが完了したら、次は練り上げた そば玉の中に在る空気を押し出す作業 に入ります。 そば玉を両手の手のひらで挟むように 回転をしながら、しわを閉じて […]
2020年1月25日 / 最終更新日時 : 2020年1月25日 丸山実留 ブログ 信州そば・・・手打ち二八そば「練り」 信州そば・・・手打ち二八そば「練り」 「練り」 そばの「くくり」ができて、練りの作業 に入ります。 練りはそば粉の粘りを引きだす工程で この作業に入る前に、必ず手を洗って ください。 手や指に […]
2020年1月24日 / 最終更新日時 : 2020年1月24日 丸山実留 ブログ 信州そば・・・手打ち二八そば「くくり」 信州そば・・・手打ち二八そば「くくり」 「くくり」 「水回し」が上手に出来ると、そば粉に まんべんなく水が回り、お互いが自然と まとまろうとします。 これを一つにまとめる作業を「くくり」 といいます。 &n […]
2020年1月23日 / 最終更新日時 : 2020年1月24日 丸山実留 ブログ 信州そば・・・手打ち二八そば「水回し」 信州そば・・・手打ち二八そば「水回し」 ◇食材料 そば粉・・・・・・・400g 小麦粉(中力粉)・・・100g 水・・・・・・225～240g （粉の45～48％） 打ち粉・・・・・・・適量 水回し 「一鉢 […]
2020年1月22日 / 最終更新日時 : 2020年1月24日 丸山実留 ブログ 信州そば・・・手打ち二八そばを打ってみます。 信州そば・・・手打ち二八そばを打ってみます。 ◇食材料 そば粉・・・・・・・400g 小麦粉(中力粉)・・・100g 水・・・・・・225～240g （粉の45～48％） 打ち粉・・・・・・・適量 粉の篩に […]
