家庭で簡単にできる、そばつゆの作り方＜part2＞ 醤油（1.8ℓ）と味醂（200㏄）を中火で加熱 煮立ったら砂糖（75g）を入れ、火を消す。 （本かえし）を10日程は寝かせる。   水（1.8ℓ）に昆布（30 […]

家庭で簡単にできる、そばつゆの作り方 「もり」の汁 水（カップ5杯）に昆布30gを火にかけ 沸騰寸前に取り出し、厚削りの鰹節（60g） を入れ、弱火にて15分ほど、アクを 取りながら煮出す。   これを漉し、煮 […]

そば汁には、「辛汁」と「甘汁」がある。 「辛汁」は「もり」・「ざる」の汁に使う つけ汁で濃い。   そばに絡むような汁が良い。   「甘汁」は薄く、「かけ」用いる汁である。   店にもよるが […]

そば汁の作り方 「そばの美味しさは、そばと汁が半々」 と言われたりもする。   江戸のそば屋さんで、「醤油と鰹節」を 使うようになって、そば切りが美味しく なった。   汁の作り方は、店によって秘伝と […]

そばを食べる時の汁を「つゆ」か「たれ」、どちらか？   一般的に、「つゆ」は水気の多いサラリとした 感じのもの。   天ぷらは「つゆ」である。   「たれ」はドロリとした濃い感じがする。 & […]

薬味は大根おろしとネギが主役 そばに薬味がいつ頃か用いられるように なったのか？   古くからあると思われ、そば切りが 自家料理から商いとして売り出された 江戸の初期、薬味が見られる。   薬味として […]

そば会席料理 江戸時代、三月三日のひな祭りの夜、 ひな壇に「五色そば」を供える風習があった。   江戸で「そば切り」が発明されてから、 調理に工夫がされ、そば粉に色々な材料を 混ぜて打つ、「変わりそば」とか、 […]

そば店の中には、「手打ち」と掲げるそば店も多い。 「手打ち」は「機械打ち」ではない「手作り」 の意味に使われている。   「手打ち」と「機械打ち」は対称的に使われるが 「手打ち」は製麺機ができる、以前からあった […]

そばのつなぎ（さまざまなツナギ） 生粉打ち(きこ)は、そば粉100％で打つこと。   新そばが出回る11月から3月ごろまでは、 ツナギ無しでも打ち易い。   一般にツナギに小麦粉が使われる。 &nbs […]

「もり」と「ざる」の違いは、なんであるのか？ 「もり」と「ざる」はどこが違うのか。   「もり」に海苔をかけたのが「ざる」という のが、通用し常識化している。   江戸の初期、もりは「ざる」(笊)に盛 […]