2020年3月31日 / 最終更新日時 : 2020年3月31日 丸山実留 ブログ そば生地が上手く円錐形にならないのは? 144そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば生地が上手く円錐形にならないのは? そばを「地のし」に入る前に円盤状にします。 そば生地の中に空気が入らないように 「へそ出し」をしながら、 […]
2020年3月30日 / 最終更新日時 : 2020年3月30日 丸山実留 ブログ そばの「菊練り」は、鉢の最終工程になります。 143そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そばの「菊練り」は、鉢の最終工程になります。 菊練りは親指を使い、幾何学模様を 描くようにするのです。 そば玉の表面のキズを練り込むのです。 & […]
2020年3月29日 / 最終更新日時 : 2020年3月29日 丸山実留 ブログ そばは短い時間で仕上げる方がいいです。 142そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そばは短い時間で仕上げる方がいいです。 そば生地を作る過程で、何回こねれば いいですか?・と聞かれる事があります。 いろいろな工程で、上手な人は […]
2020年3月28日 / 最終更新日時 : 2020年3月28日 丸山実留 ブログ そばの「湯ごね」について、「友ツナギ」とも言います。 141そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そばの「湯ごね」について、「友ツナギ」とも言います。 湯ごねは、さらしな粉を使用する時、 または製粉状態が、手打ちそばに 適さない時などに、お湯を用いて そば […]
2020年3月27日 / 最終更新日時 : 2020年3月27日 丸山実留 ブログ そば打ち・「水回し」の際の手さばきはどの様に・・・ 140そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば打ち・「水回し」の際の手さばきはどの様に・・・ そば打ちの水回しは、初めの指先と手のひらを 使い分けて行ないます。 始めは、鉢の表面にこびり […]
2020年3月26日 / 最終更新日時 : 2020年3月26日 丸山実留 ブログ そば打ち「水回し」の際、乾いた粉を無くすこと。 139そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば打ち「水回し」の際、乾いた粉を無くすこと。 そば打ち体験の入門コースの生徒さん の中に、茹でるとそばが切れてしまう と質問がありました。 「 […]
2020年3月25日 / 最終更新日時 : 2020年3月25日 丸山実留 ブログ そば打ちの「そば粉」に水を加える方法と目的 138そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば打ちの「そば粉」に水を加える方法と目的 最初に気をつけなければいけないことは、 そば粉と水に力を加えてはいけない。 だからと言って、放ってお […]
2020年3月24日 / 最終更新日時 : 2020年3月24日 丸山実留 ブログ 手打ちそばに水を多く、入れてしまった。 137そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 手打ちそばに水を多く、入れてしまった。 そばがべたつくので、多くの打ち粉がいる。 生地がゆるいので力を掛けられない。 小間板や包丁 […]
2020年3月23日 / 最終更新日時 : 2020年3月23日 丸山実留 ブログ 手打ちそばの中で一番重要な工程は、「水回し」なのです。 136そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 手打ちそばの中で一番重要な工程は、「水回し」なのです。 【包丁3日・延し3か月・捏ね3年】 といわれます。 そば打ちが上手く行かない原因を追究す […]
2020年3月22日 / 最終更新日時 : 2020年3月22日 丸山実留 ブログ そば打ちの「水回し」のポイント 135そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば打ちの「水回し」のポイント そば粉のみで打つ「生粉打ち」「十割そば」 と割粉(中力小麦粉)を入れたそばでは、 加水率が変わります。 そばは生 […]