2020年2月29日 / 最終更新日時 : 2020年2月29日 丸山実留 ブログ 鰹節と言っても、種類はたくさんあります。 112そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 鰹節と言っても、種類はたくさんあります。 一般に、鰹節の贈答品を思われるでしょう、 「本枯節の仕上げ節」になります。 本鰹と呼ばれる「真鰹」を原 […]
2020年2月28日 / 最終更新日時 : 2020年2月28日 丸山実留 ブログ そば店のつゆは「のれん」を感じさせます。 111そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば店の「出汁」が利いて、濃い蕎麦汁 の美味しさは忘れ難くなります。 出汁を利かせ、「かえし」を利かせ 合わせたそば店のつゆは「のれん」を 感じさせます。 & […]
2020年2月27日 / 最終更新日時 : 2020年2月27日 丸山実留 ブログ だから蕎麦店のそば汁は美味しいのです。 110そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー だから蕎麦店のそば汁は美味しいのです。 30分から、長い人では二時間近く煮詰めて 出汁を取る所もあります。 少量の出汁、普通の鍋では煮ている間に […]
2020年2月26日 / 最終更新日時 : 2020年2月26日 丸山実留 ブログ 昨日に続いて、出汁の取り方について、お伝えします。 109そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 昨日に続いて、出汁の取り方について、お伝えします。 そばの鰹節の削り方は「花かつお」のように 薄く、透き通るような削り方ではなく、 厚さが0.5ｍｍから１ｍｍ […]
2020年2月25日 / 最終更新日時 : 2020年2月25日 丸山実留 ブログ 今日は出汁の取り方について、お伝えします。 108そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 今日は出汁の取り方について、お伝えします。 「かえし」に合わせる「だし」の取り方は、 和食と言うと「そば」も含まれるので、 日本料理での、出汁を引く場合は、 […]
2020年2月24日 / 最終更新日時 : 2020年2月24日 丸山実留 ブログ 「八方汁」と「かえし」の割合について・・ 107そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 「八方汁」と「かえし」の割合について・・ 「かえし」：みりん・・・1対1は「焼鳥」、 鰻のたれ、など 「かえし」1：みりん１：出汁１・・・ 煮物 […]
2020年2月23日 / 最終更新日時 : 2020年2月23日 丸山実留 ブログ 昨日の「かえし」で作りました基本は・「本がえし」 106そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 昨日の「かえし」で作りました基本は・「本がえし」 醤油は酸化すると、色が濃くなり、 臭いも悪くなります。 その醤油も、砂糖、みりん […]
2020年2月22日 / 最終更新日時 : 2020年2月23日 丸山実留 ブログ 家庭での「かえし」の作り方を伝授します。 105そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 家庭での「かえし」の作り方を伝授します。 濃口醤油を1ℓ、砂糖200g 味醂（本みりん)200ml これらが入る鍋を用意して下さい。 まず味醂を […]
2020年2月21日 / 最終更新日時 : 2020年2月21日 丸山実留 ブログ 「かえし」について、作り方とその使用方法 そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 「かえし」について、作り方とその使用方法 【「かえし」について、作り方】 「かえし」は「煮て返す」です。 醤油を再度加熱したもの、砂糖やみりん を加え煮て置きます。 […]
2020年2月20日 / 最終更新日時 : 2020年2月20日 丸山実留 ブログ 汁(つゆ)の作り方・呼び方。 そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 汁(つゆ)の作り方・呼び方。 そば・うどんの麺類は鰹節系で取った 出汁に、醤油で味をつけた「めんつゆ」 で食べる。 関東ではその節系は、枯鰹節・枯宗田 […]
