そば包丁の運び方で、細い麺や太い麺を切る方法

165そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

そば包丁の運び方で、細い麺や太い麺を切る方法

 

そばを切り始めると、特に意識しないでいると

そばの延し厚さとほぼ同じ幅に切れます。

 

従って延ばしの厚さを、そばの太さを決める

前に仕上げを考えて、延しの厚さを考慮します。

 

延ばしの厚さとは異なる、幅で切ろうとする

場合は、包丁の倒し方の角度で、小間板を

送る長さを変えることで、望む切り幅に

決めていくことになります。

 

http://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留

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