包丁で切る幅のことを「切ベラ」と言います。

166そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

包丁で切る幅のことを「切ベラ」と言います。

 

切り幅の狭い麺、即ち細い麺を切ろうとする

場合は、包丁の傾けを少なくして、

切るリズムを速くするのです。

 

つまり小間板を送る力が弱まるため、

結果的に麺の幅が狭くなるのです。

 

逆に切り幅の広い麺を切ろうとした場合

包丁の傾けを多くして、切るリズムを

少し遅くするのです。

 

初心者が小間板の送り出しを意識し過ぎる

ため太麺・細麺とまばらな麺を切って

しまう結果になってしまします。

 

そば包丁の真髄は、小間板をしっかり

押さえ、包丁を持つ手は肩の力を抜いて

ごく自然な体制で前後運動をリズムミカル

に繰り返すことなのです。

 

http://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留

Follow me!

まずは一日入門コースをお試しください

蕎麦の本場信州の繁盛店で学ぶ蕎麦打ちの技術と店舗運営ノウハウ。
受講者様の状況やご希望に合わせて指導を行うため、完全予約・少人数制にて承ります。
講座は限られた日程と人数制限がございますのでお早めにお申し込みください。
一日入門コース