166そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

包丁で切る幅のことを「切ベラ」と言います。

 

切り幅の狭い麺、即ち細い麺を切ろうとする

場合は、包丁の傾けを少なくして、

切るリズムを速くするのです。

 

つまり小間板を送る力が弱まるため、

結果的に麺の幅が狭くなるのです。

 

逆に切り幅の広い麺を切ろうとした場合

包丁の傾けを多くして、切るリズムを

少し遅くするのです。

 

初心者が小間板の送り出しを意識し過ぎる

ため太麺・細麺とまばらな麺を切って

しまう結果になってしまします。

 

そば包丁の真髄は、小間板をしっかり

押さえ、包丁を持つ手は肩の力を抜いて

ごく自然な体制で前後運動をリズムミカル

に繰り返すことなのです。

 

http://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留