2020年4月30日 / 最終更新日時 : 2020年4月30日 丸山実留 ブログ そば切り、江戸から伝わる「切りべら23本」 174そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば切り、江戸から伝わる「切りべら23本」 江戸から伝わる「切りべら」とは 延ばした麺帯を切ること。 「23本」とは、一寸(約30.3㎜)の長さ […]
2020年4月29日 / 最終更新日時 : 2020年4月29日 丸山実留 ブログ そば麺の「太さ・細さ」理想のサイズとは! 173そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば麺の「太さ・細さ」理想のサイズとは! そばは仕上がりの細さにより、 食感が大きくかわります。 そばは繊細な食べ物でわずかに変化 しただけでも […]
2020年4月28日 / 最終更新日時 : 2020年4月28日 丸山実留 ブログ そば包丁の練習方法について 172そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば包丁の練習方法について そばを打たずにそばを切る練習、 まな板に打ち粉をひいて、その上に 小間板を置きそばを切るように、 包丁を動かしてみる方法です。 & […]
2020年4月27日 / 最終更新日時 : 2020年4月27日 丸山実留 ブログ そばを切ろうとして、小間板が思うように進んでくれない。 171そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そばを切ろうとして、小間板が思うように進んでくれない。 畳んだそばの上と下に、打ち粉を忘れていませんか? まな板に打ち粉が無いため、小間板を進め […]
2020年4月26日 / 最終更新日時 : 2020年4月26日 丸山実留 ブログ そばの加水量は、しっかりと量を計ることです。 170そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そばの加水量は、しっかりと量を計ることです。 始めは、加水量を計って始めたのに 後の調整として、勝手に加水をして 多加水になってしまします。 水 […]
2020年4月25日 / 最終更新日時 : 2020年4月25日 丸山実留 ブログ そばの適正加水をすることを心掛けることです。 169そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そばを切っている麺帯の向こうに そばの屑が、多く出てしまう。 そば包丁の切っ先が麺帯よりも 奥から入らないと切れていない 部分ができ、屑が多くなります。 &n […]
2020年4月24日 / 最終更新日時 : 2020年4月24日 丸山実留 ブログ そばを切っていると曲ってしまっても修正 168そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そばを切っていると曲ってしまっても修正 曲ってしまった包丁の位置とは 反対の方から切り始めると 平行の位置に戻ります。 その場所から改めて中心軸 […]
2020年4月23日 / 最終更新日時 : 2020年4月23日 丸山実留 ブログ そばを切っていると曲ってしまうのは、なぜ? 167そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そばを切っていると曲ってしまうのは、なぜ? よく質問されることがあります。 答えは、簡単なのです。 小間板を押す力は、包丁を傾けて […]
2020年4月22日 / 最終更新日時 : 2020年4月22日 丸山実留 ブログ 包丁で切る幅のことを「切ベラ」と言います。 166そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 包丁で切る幅のことを「切ベラ」と言います。 切り幅の狭い麺、即ち細い麺を切ろうとする 場合は、包丁の傾けを少なくして、 切るリズムを速くするのです。 &nbs […]
2020年4月21日 / 最終更新日時 : 2020年4月21日 丸山実留 ブログ そば包丁の運び方で、細い麺や太い麺を切る方法 165そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば包丁の運び方で、細い麺や太い麺を切る方法 そばを切り始めると、特に意識しないでいると そばの延し厚さとほぼ同じ幅に切れます。 従って延ばしの […]