2019年12月31日 / 最終更新日時 : 2019年12月31日 丸山実留 ブログ そば打ちに使用する麺棒(めんぼう)について そば打ちに使用する麺棒(めんぼう)について そばの生地を延ばすための棒ですが! “江戸流”と呼ばれる三本の麺棒で打つ 技術が考案されたのは、江戸の元禄時代に なってから、それが現代まで続いています。 &nb […]
2019年12月30日 / 最終更新日時 : 2019年12月31日 丸山実留 ブログ 菊練り(きくねり)とずる玉(ずるだま) 菊練り(きくねり)とずる玉(ずるだま) 菊練り(きくねり) そば粉の水回しを終え、生地を内側へ 練り込む動作で、そば生地が菊の花びらの ように見えるところから、菊練り(きくねり) と言われるようになりました。   […]
2019年12月29日 / 最終更新日時 : 2019年12月29日 丸山実留 ブログ 変わりそば(かわりそば)・江戸の中期に登場する 変わりそば(かわりそば)・江戸の中期に登場する 「さらしな粉」または「御膳粉」と呼ばれる 「そばの実」:芯(中心)の粉を使います。 季節感や色、香りなどを楽しませてくれる そばで、江戸の中期に登場するのです […]
2019年12月28日 / 最終更新日時 : 2019年12月28日 丸山実留 ブログ 花粉(はなこ)とは、打ち粉に使われるそば粉のこと 花粉(はなこ)とは、打ち粉に使われるそば粉のこと 打ち粉には、一般的に一番粉が用いられます。 打ち粉専用に使われる粉を別名「花粉」と呼びます。 花(はな)とは、「初」(はつ)が語源とも言われま […]
2019年12月27日 / 最終更新日時 : 2019年12月27日 丸山実留 ブログ そば湯(そばゆ)とルチンについて そば湯(そばゆ)とルチンについて そばに含まれるビタミンB群や、 脳出血や血圧に良いとされるルチンは、 血管を丈夫にする。 水溶性であるルチンやビタミン類は、 茹でている間に湯の中に溶け出して、 しまう。 […]
2019年12月26日 / 最終更新日時 : 2019年12月26日 丸山実留 ブログ 生そば(きそば)・生粉打ち(きこうち)・友つなぎ(ともつなぎ) 生そば(きそば)・生粉打ち(きこうち)・友つなぎ(ともつなぎ) 生そば(きそば)とは・・ そば屋さんの暖簾に「生そば」と書かれて いるところがあると思いますが!! 生粉打ち(きこうち)ですと言っているのです。   […]
2019年12月25日 / 最終更新日時 : 2019年12月25日 丸山実留 ブログ 辛汁(からじる)と甘汁(あまじる)といいますが・・ 辛汁(からじる)と甘汁(あまじる)といいますが・・ 辛汁(からじる)とは、 「もりそば」や「ざるそば」など 冷たいそばのつける・汁のこと。 かえしと出汁で割って作りますが、 割合は、かえし1に対して出汁 3 […]
2019年12月24日 / 最終更新日時 : 2019年12月24日 丸山実留 ブログ 「かえし」とは、そばつゆの元汁のこと。 「かえし」とは、そばつゆの元汁のこと。 醤油に砂糖・みりんを加えて、数日から 数週間寝かせる。 関東や関西に限らず、「かえし」に出汁を 加えて辛汁を作ります。 一方・出汁(だし)に直接、醤油を […]
2019年12月23日 / 最終更新日時 : 2019年12月23日 丸山実留 ブログ 秋そば(あきそば)・夏新(なつしん)と呼び名があります。 秋そば(あきそば)・夏新(なつしん)と呼び名があります。 そばには夏に取れる「夏そば」と秋に取れる 「秋そば」があります。 そばの生育により秋に取れる「秋そば」の方が、 味・香り・色ともに良い、 秋そばの新 […]
2019年12月22日 / 最終更新日時 : 2019年12月22日 丸山実留 ブログ 三たて(さんたて)は、「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」のこと。 三たて(さんたて)は、「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」のこと。 そばにまつわる用語について 三たては美味いそばの三条件と、 されていますが、決してそうではない! 「挽きたて」 何でも挽きた […]