包丁の持ち方は、握り締めないこと

161そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

⑥包丁の持ち方は、握り締めないこと

包丁の運び方で乱れている人は、

包丁を強くにぎり締めています。

 

腕の力だけで包丁を支え、自分の力だけで

麺を切ろうとしています。

 

これでは麺は綺麗に切れません、

麺は小間板と包丁のガイドにより、

真直ぐにきれるのです。

 

麺帯の切り始めに小間板を置き、

包丁を小間板と麺帯に沿わせます。

 

包丁は真直ぐに立て小間板を沿えます、

次に麺を切りたい幅に包丁を傾けます。

 

この傾け角度により、麺の幅が決まり

ます。

 

包丁を垂直な面を保ち、刃先の平行を

維持しながら、包丁を前にスライドさせ

包丁の自重で切れば良いのです。

 

http://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留

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