包丁の持ち方は、握り締めないこと
161そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー
⑥包丁の持ち方は、握り締めないこと
包丁の運び方で乱れている人は、
包丁を強くにぎり締めています。
腕の力だけで包丁を支え、自分の力だけで
麺を切ろうとしています。
これでは麺は綺麗に切れません、
麺は小間板と包丁のガイドにより、
真直ぐにきれるのです。
麺帯の切り始めに小間板を置き、
包丁を小間板と麺帯に沿わせます。
包丁は真直ぐに立て小間板を沿えます、
次に麺を切りたい幅に包丁を傾けます。
この傾け角度により、麺の幅が決まり
ます。
包丁を垂直な面を保ち、刃先の平行を
維持しながら、包丁を前にスライドさせ
包丁の自重で切れば良いのです。
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信州そば手打学校・実留アカデミー
そば打ちと日本料理の職人養成所
専門講師・丸山実留