コース概要

「プロコース」はそば打ちの基本やつゆの作り方はもちろん、定番メニューや季節の素材を使ったメニューの作り方、そば店の接客から調理過程までを20日間で学ぶ本格的なコースです。

そば店の経営をお考えの方、そばのメニューを追加したいとお考えの飲食店様、趣味のそば打ちをプロレベルに上達したい方などに適しています。

プロコース受講の前にかならず「1日入門コース」を受講していただきます。

授業内容

原則、月初めの月曜日より開講します。詳しい日程及び空き状況については開講スケジュールでご確認ください。

第1週目

並蕎麦
そば粉と割粉(つなぎ)の割合による、そば打ちの難度・食感や風味の違いを体験していただきます。
七三そば、二八そば、九一そば、十割そば

最初はそば玉(練り上がり)600g → 3Kg(3,000g)「プロ仕様」を目標にします。

第2週目

田舎蕎麦
全粒挽きなどそば粉の違いについて学びます。割粉の分量の変化についても体感していただきます。第一週目の復習を兼ねて分量の変化を体験します。
石臼・・・粗挽き、挽きくるみ、全粒粉など
●●・・・花粉・御膳粉・一番粉・二番粉・三番粉・末粉など

 

第3週目

御膳蕎麦
そば種実の中心粉を使った御膳蕎麦(さらしなそば)について学び、発展形として変わりそばについて学びます。
御前蕎麦(さらしなそば)、抹茶切り(茶そば)、胡麻切り(黒ゴマ)、芥子切り(芥子の実)、柚子切り(柚子の実)等々

第4週目

そば打ち実技の総仕上げ
そばの仕上がり、工程の時間、総括。
そば店ホール業務の体験を通してお客様のご満足のために大切なことを学びます。

●そば講義

そば一般概論から、店舗運営について学習

●そば打ち実技

基本・・・並そば・田舎そば・御前そば・変わりそば・等々

●調理実習

基本・・・包丁の持ち方(研ぎ方)

天ぷら
  • そば店としての基本メニュー(つゆの仕込み・天婦羅・等々)
  • 希望により和食の会席料理(前菜・お椀・お造り・煮物・焼物・揚げ物・八寸・蒸し物・酢の物・水菓子)
  • 蕎麦の会席料理(蕎麦づくしの会席料理)等々
三色おろしセット
会席

時間割

実店舗(富蔵家・蕎実亭)にて、実際のそば店営業をその日から学べるのが実留アカデミーの特徴です。

  • ホール接客サービス
  • 食器洗い場
  • そば盛り付け
  • 揚げ方・天婦羅
  • そばの茹で方

希望者は富蔵家本館(蕎実亭)にて和食コースも学べます。

プロコース時間割表

8:00~8:30(30分)朝食
調理実習、炊飯・味噌汁・香の物・一品
8:30~10:30(120分)そば打ち実技
二八そば・田舎そば・さらしなそば・変わりそば、等々
10:30~11:00(30分)休憩
営業の準備をします。
11:00~15:00(240分)富蔵家・蕎実亭
そば店・実店舗における、営業形態を学びます。

第一週・ホール接客
オーダーの取り方、伝票の通し方、レジスター、等々

第二週・中台として
そばの盛り付け方、仕込み作業を学びます。

第三週・天婦羅の揚げ方
野菜天、海老天、かき揚げ、等々

第四週・釜前、茹で方
実店舗における実習になります。
15:00~16:00(60分)昼食
そば打ち実技のそばを、実食します。
16:00~17:30(90分)休憩
自由時間
17:30~18:30(60分)そば打ち自由時間
そば打ちの履修(当日・午前中のそば打ちの復習)
18:30~19:00(30分)夕食
調理実習・夕食を兼ねて実食します。
後片付け、清掃

※進捗状況によって時間変更になることがあります。ご了承ください。

定員

各期最大5名限定(最少1名様でも開講いたします)
心身共に健康な方で20日間の実習が可能であれば 性別・年齢制限等はありません。

受講料(実習教材費含む)

【通学の場合】

税込:548,000円

【宿泊ご希望の場合】税込:598,000円

 

持ち物

・筆記用具・上履き(サンダル・スリッパ以外のもの)
※服装は動きやすければ制限はありません。初日にエプロンをお渡しします。
※授業内容については写真撮影が可能ですので、カメラ等をお持ちください。
※通学・宿泊利用の場合も駐車場をご利用下さい。

プロコース開催スケジュール

【2019年11月】4日〜29日(土日は休講)
     12
34
(開講)
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(終講)
30
       
【2019年12月】2日〜27日(土日は休講)
12
(開講)
34567
891011121314
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(終講)
28
293031    
       
【2020年1月】6日〜31日(土日は休講)
1234
56
(開講)
7891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
(終講)
【2020年2月】3日〜28日(土日は休講)
1
23
(開講)
45678
9101112131415
16171819202122
232425262728
(終講)
29
【2020年3月】2日〜27日(土日は休講)
12
(開講)
34567
891011121314
15161718192021
222324252627
(終講)
28
293031

入学申し込み方法

※プロコースのお申込み前に必ず1日入門コースを受講してください。

  • ご希望の入学月は開講スケジュールをご覧ください。
  • 受付は申込確認順となります。お電話での申込確認をお願いします。
  • 受講料は原則として、開講日までにお振込みお願い致します。御入金のない場合は、入学を取り消させて頂くこともありますのでご了承下さい。
  • 御入金の確認次第、「入学許可書」をお送り致します。
  • 心身共に健康な方、20日間の実習が可能な方であれば年齢、性別は問いません。
  • 未成年の方は別途保護者の承諾書をお願いします。
  • 入学申し込み時に、左利きの方はお申し出下さい。

宿泊をご希望の方

  • 教室の2階に寮を完備しております。和室1部屋・洋室4部屋があり個室となります。宿泊の詳細はお申込後、後日ご連絡いたします。
  • ご利用は開講日の前日より宿泊できるように手配をいたします。但し、チェック・インはAM10:00以降からとなります。
  • 宿泊費は50,000円(税抜)とさせていただきます。(受講期間内であれば授業のない週末も料金内でご利用いただけます。水道、光熱費等込み)
  • 宿泊の変更・キャンセルについては、ご相談ください。

その他

  • 駐車場完備
  • 宿泊施設は原則禁煙ですので予めご承知ください。

お申込み後のキャンセルについて

  • 入学月の変更は、希望される月に空きがあれば変更できます。
  • 事前に連絡がなく入学されなかった場合は返金には応じられませんので予め御了承願います。
  • 一旦、入学されてからの変更・キャンセルなどは原則としてご容赦願います。
  • (返金等はご相談ください。)

プロコース修了後のサポート

プロコースを修了された方で希望される方は、「店舗実習アドバンスコース」を受講することができます。

店舗実習アドバンスコース」は、そば繁盛店の富蔵家・本館蕎実亭にて、働きながらそば店開業や運営について学ぶ事ができるコースです。

詳しくは「店舗実習アドバンスコース」をご覧ください。

 

まずは一日入門コースをお試しください

蕎麦の本場信州の繁盛店で学ぶ蕎麦打ちの技術と店舗運営ノウハウ。
受講者様の状況やご希望に合わせて指導を行うため、完全予約・少人数制にて承ります。
講座は限られた日程と人数制限がございますのでお早めにお申し込みください。
一日入門コース