167そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

そばを切っていると曲ってしまうのは、なぜ？

 

よく質問されることがあります。

 

答えは、簡単なのです。

 

小間板を押す力は、包丁を傾けて小間板を

支点に押すからです。

 

小間板を真直ぐ送るには、まな板・

麺帯・小間板・押さえる手の位置・

包丁のセンターがすべてまな板の

中心軸に揃っていないからです。

 

以上のどれかが、中心から外れていると

麺帯を平行に切ることができません。

 

小間板が正しく送られているかを

確認するのは簡単です。

 

まな板と小間板の上辺がお互いに

平行を保っているかを、確認すれば

良いのです。

 

少しでもズレが、出てきたら

包丁の位置をずらせるか！

小間板の位置と押さえの力を

変えれば良いのです。

 

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信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留