2019年11月27日 / 最終更新日時 : 2019年11月27日 丸山実留 ブログ 「そばの美味しさは、そばと汁が半々」と言われたりもする。 そば汁の作り方 「そばの美味しさは、そばと汁が半々」 と言われたりもする。 江戸のそば屋さんで、「醤油と鰹節」を 使うようになって、そば切りが美味しく なった。 汁の作り方は、店によって秘伝と […]
2019年11月26日 / 最終更新日時 : 2019年11月26日 丸山実留 ブログ そばを食べる時の汁を「つゆ」か「たれ」、どちらか？ そばを食べる時の汁を「つゆ」か「たれ」、どちらか？ 一般的に、「つゆ」は水気の多いサラリとした 感じのもの。 天ぷらは「つゆ」である。 「たれ」はドロリとした濃い感じがする。 & […]
2019年11月25日 / 最終更新日時 : 2019年11月25日 丸山実留 ブログ そばの薬味は大根おろしとネギが主役 薬味は大根おろしとネギが主役 そばに薬味がいつ頃か用いられるように なったのか？ 古くからあると思われ、そば切りが 自家料理から商いとして売り出された 江戸の初期、薬味が見られる。 薬味として […]
2019年11月24日 / 最終更新日時 : 2019年11月24日 丸山実留 ブログ そば会席料理 そば会席料理 江戸時代、三月三日のひな祭りの夜、 ひな壇に「五色そば」を供える風習があった。 江戸で「そば切り」が発明されてから、 調理に工夫がされ、そば粉に色々な材料を 混ぜて打つ、「変わりそば」とか、 […]
2019年11月23日 / 最終更新日時 : 2019年11月23日 丸山実留 ブログ そば店の中には、「手打ち」と掲げるそば店も多い。 そば店の中には、「手打ち」と掲げるそば店も多い。 「手打ち」は「機械打ち」ではない「手作り」 の意味に使われている。 「手打ち」と「機械打ち」は対称的に使われるが 「手打ち」は製麺機ができる、以前からあった […]
2019年11月22日 / 最終更新日時 : 2019年11月22日 丸山実留 ブログ そばのつなぎ（さまざまなツナギ） そばのつなぎ（さまざまなツナギ） 生粉打ち(きこ)は、そば粉100％で打つこと。 新そばが出回る11月から3月ごろまでは、 ツナギ無しでも打ち易い。 一般にツナギに小麦粉が使われる。 &nbs […]
2019年11月21日 / 最終更新日時 : 2019年11月21日 丸山実留 ブログ 「もり」と「ざる」の違いは、なんであるのか？ 「もり」と「ざる」の違いは、なんであるのか？ 「もり」と「ざる」はどこが違うのか。 「もり」に海苔をかけたのが「ざる」という のが、通用し常識化している。 江戸の初期、もりは「ざる」(笊)に盛 […]
2019年11月20日 / 最終更新日時 : 2019年11月20日 丸山実留 ブログ 『もりそば』は、『むしそば』であった。 『もりそば』は、『むしそば』であった。 茹でたそば切りをさっと水で洗って笊にとり、 茹で湯か白湯を入れた桶の上へ置く。 そして、上から熱湯をかける。 下からの湯気と上からの湯を通すために、 容器は笊が適当で […]
2019年11月19日 / 最終更新日時 : 2019年11月19日 丸山実留 ブログ そばの美味しい食べ方 そばの美味しい食べ方 そばは一口で食べられるくらいの量を箸で引き上げる。 そのそばの三分の一から二分の一をつゆにつける。 甘口であったらもっとつけても良い。 一口味わってからでも遅くはない。 諺に「そばは三分」があり、三 […]
2019年11月18日 / 最終更新日時 : 2019年11月18日 丸山実留 ブログ 日本そばは、食べ方に地域性や特異性がある。 日本そばは、食べ方に地域性や特異性がある。 「信州そば」は、信州の土地や人が大きく 貢献して、江戸で発達したそば文化。 もり・ざるそばの場合、汁の入った器に そばを運びながら食べる。 薬味も汁も器に入れる。 「出雲そば」 […]
