『もりそば』は、『むしそば』であった。

茹でたそば切りをさっと水で洗って笊にとり、

茹で湯か白湯を入れた桶の上へ置く。

 

そして、上から熱湯をかける。

下からの湯気と上からの湯を通すために、

容器は笊が適当であった。

 

それが、簾を張った蒸籠を使うようになり

蒸すことをしなくなっても、水気を切るのに

便利な蒸籠が容器として残った。

 

「もりそば」を「せいろ」と品書きする

そば店は、今もある。

 

「むしそば」は、元禄の頃まで続いていた

らしい。

 

「けんどんそば」というそばが、売り出されて

姿を消した。

 

容器も蒸籠ではなく、皿か椀で提供している。

そば代、十六文である。

 

文献の中に、時代の変遷がうかがえる。

https://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留