そば店の中には、「手打ち」と掲げるそば店も多い。

「手打ち」は「機械打ち」ではない「手作り」

の意味に使われている。

 

「手打ち」と「機械打ち」は対称的に使われるが

「手打ち」は製麺機ができる、以前からあった。

 

俳諧書「毛吹草」の川柳に、

• 「御手打ちに なるとは知らで 蕎麦の花」
• 「うぬ今に 手打ちにするぞ 蕎麦の花」

 

一般的には、味や香りの差は分からない。

 

太さが不揃いで、切れ端などがあると

「これは手打ちだ」と言いたくなる。

 

• 本来「手打ち」は「手ずから」、

つまり「主人みずから打ったそば」と

いう意味でであった。

 

「打つ」は捏ねたそば粉を、のし棒に

巻き付け延し板に打ち付ける事を

言ったものである。

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留