そばのつなぎ（さまざまなツナギ）

生粉打ち(きこ)は、そば粉100％で打つこと。

 

新そばが出回る11月から3月ごろまでは、

ツナギ無しでも打ち易い。

 

一般にツナギに小麦粉が使われる。

 

江戸の中期の料理書にも、ツナギには

「うどん粉」とある。

 

そば粉にはグルテンという、タンパク質

がないため水で捏ねても繋がりにくい。

 

そのため色々なツナギを考案することに

なる。

 

そば粉自体をツナギにする方法もある。

 

「友ツナギ」といわれ、湯ごねをする

生粉打ちの一種である。

 

ツナギの小麦粉は一～二割ぐらいが

生粉打ちより美味いという人もいる。

 

麺の長さ・腰・歯触りがちょうど良い

からと言うのである。

 

ツナギは、小麦粉の方が癖がなくていい。

 

山間部では、貴重な食料であったので

そばのツナギには、手近で安く代用できる

ものを工夫した。

 

各地に様々なツナギがあるのは、そのため

である。

 

山芋・葛粉・大豆粉・豆腐・山ゴボウ

フノリ・・・

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留