そば汁の作り方

「そばの美味しさは、そばと汁が半々」

と言われたりもする。

 

江戸のそば屋さんで、「醤油と鰹節」を

使うようになって、そば切りが美味しく

なった。

 

汁の作り方は、店によって秘伝とされて

いるが、基本は・・・

 

まずは「かえし」と言われる、醤油と砂糖

（味醂）を混ぜた汁を何日間も熟成させる、

これを「だし」と割混む。

 

「かえし」には「本かえし」（煮立て、醤油を加熱）

「生かえし」（醤油に水で煮溶かした砂糖）を加える

「半生かえし」（一部の醤油に砂糖を煮溶かす）。

 

これを寝かすことで、熟成させ醤油の角をとり、

汁に「コク」を持たせる。

 

そば店によっては、「かえし」を取らずに、

直接「だし」を合わせるのもある。

 

「かえし」の作り方、熟成の時間、「だし」の

合わせ方などで、汁の味が変わってしまう。

 

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留