17４そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

そば切り、江戸から伝わる「切りべら23本」

 

江戸から伝わる「切りべら」とは

延ばした麺帯を切ること。

 

「23本」とは、一寸(約30.3㎜)の長さを

23本にきること。

 

つまり30.3mm÷23＝1.317ｍｍに

なります、これが二八そばの基本の

太さと言うことです。

 

「切りべら」だでは、太さに違いが

でます、そばの麺帯の厚みで太さに

違いがあります。

 

それゆえに、

切りべらは「切りべらで逃げる」と、

いうような言い方があるそうです。

 

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信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留