2020年3月21日 / 最終更新日時 : 2020年3月21日 丸山実留 ブログ そばのつなぎ(割粉)にも、様々あります。 134そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そばのつなぎ(割粉)にも、様々あります。 そばを打つとき、そばを切れないように 混ぜる材料に色んなものがあります。 割粉とする小麦粉(中力粉・強 […]
2020年3月20日 / 最終更新日時 : 2020年3月20日 丸山実留 ブログ そば粉の挽き方に「一本挽き」・「挽きぐるみ」があります。 133そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば粉の挽き方に「一本挽き」・「挽きぐるみ」があります。 玄そばの外被を取り除き「丸抜き」を 石臼で、自家製粉をしたそば粉は篩い 分けて再度ブレンドすることし […]
2020年3月19日 / 最終更新日時 : 2020年3月19日 丸山実留 ブログ そばの実・「甘皮」(あまかわ)について・・・ 132そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そばの実・「甘皮」(あまかわ)について・・・ そばの殻(果皮)を取り除くと、 そばの胚乳部を包む薄い皮があります。 そばの種皮といいます、新そば […]
2020年3月18日 / 最終更新日時 : 2020年3月18日 丸山実留 ブログ そ粉を挽き出す順番から「二番粉」・「三番粉」と呼ぶば 131そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そ粉を挽き出す順番から「二番粉」・「三番粉」と呼ぶば 一番目にさらしな系のデンプン質の 白い粉を挽いた後に、二番目に甘皮と 中層粉の混じった「並粉」の二番粉を […]
2020年3月17日 / 最終更新日時 : 2020年3月17日 丸山実留 ブログ 「一番粉」・「さらしな粉」・「御膳粉」とは・・・ 130そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 「一番粉」・「さらしな粉」・「御膳粉」とは・・・ ロール製粉は、玄そばを段階的に 製粉していきます。 玄そばから果皮(殻)を取り除いた「丸抜き」 […]
2020年3月16日 / 最終更新日時 : 2020年3月16日 丸山実留 ブログ そばの実を内層から外層まで様々な部位に挽き分ける 129そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば粉の各部位は挽き分けられます。 そば粉の挽き分けは製粉工場で、そばの実を 内層から外層まで様々な部位に挽き分ける 工程をいいます。 内層粉で […]
2020年3月15日 / 最終更新日時 : 2020年3月15日 丸山実留 ブログ そば粉の製粉工場では、石臼挽きとロール挽きがあります。 128そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば粉の製粉工場では、石臼挽きと ロール挽きがあります。 石臼挽きは、低速回転のため熱を持たない ので、手打ち用の高級なそば粉として 石臼製粉で行われています […]
2020年3月14日 / 最終更新日時 : 2020年3月14日 丸山実留 ブログ そば粉も鮮度が重要であります。 127そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー そば粉も鮮度が重要であります。 原料である「玄そば」は、管理と保存が 重要です。 年間を通して、室温状態を維持するという 大掛かりの施設が必要なのです。 &n […]
2020年3月13日 / 最終更新日時 : 2020年3月13日 丸山実留 ブログ 手打ち用そば粉は、品質管理された良い物を選ぶことです。 126そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 手打ち用そば粉は、品質管理された良い物を選ぶことです。 手打ちそばは、信頼のできる製粉工場から そば粉の材料を調達することも、重要な 仕事「技術 […]
2020年3月12日 / 最終更新日時 : 2020年3月12日 丸山実留 ブログ 「そばは痩せた土地で作られたほうが美味い」俗説であります。 125そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー 「そばは痩せた土地で作られたほうが美味い」俗説であります。 美味いそばが取れる、気候や土壌の条件は あります、水はけがよく、霧下そばと よばれる、朝夕に霧がま […]