130そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

「一番粉」・「さらしな粉」・「御膳粉」とは・・・

 

ロール製粉は、玄そばを段階的に

製粉していきます。

 

玄そばから果皮(殻)を取り除いた「丸抜き」や

挽き割りを軽く粗挽きすると、種実の胚乳の

中心部が砕けます。

 

それらから篩出される粉のことを

「一番粉」・「さらしな粉」・「御膳粉」・といいます。

 

そばの実の甘皮や胚芽などを含んでいないため、

色は白く、タンパク質を殆んど含みません。

 

純度の高いそばの『デンプン』なのです。

 

この粉は水では、そばとしてつながらない

湯ごね(友ツナギ)のあとに、割粉を加え

麺にします。

 

 

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信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留