135そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

そば打ちの「水回し」のポイント

 

そば粉のみで打つ「生粉打ち」「十割そば」

と割粉(中力小麦粉)を入れたそばでは、

加水率が変わります。

 

そばは生食をしても、差し支えない、

そば粉は水溶性で水に溶けるからのです。

 

そば粉は、水に触れた瞬間に水をはじこうと

しますが、その後は引き込んでいきます。

 

一部の粉は多くの水を奪ってしまい、

必要とする水が全体に行き渡らない状態

になるのです。

 

そこで「水回し」が重要になるのです。

 

そば打ちの鉢に水を入れた瞬間から

両手を素早く動かして、均一に

そば粉の粒子に水を回すことなのです。

 

http://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留