141そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

そばの「湯ごね」について、「友ツナギ」とも言います。

 

湯ごねは、さらしな粉を使用する時、

または製粉状態が、手打ちそばに

適さない時などに、お湯を用いて

そばを打つのです。

 

普通のそば粉は、水溶性のタンパク質が

入っているため、水で繋がりますが

変わりそばなどに使う、さらしな粉や

御膳粉と呼ばれるそば粉は、ほとんどが

デンプン質なので、水では粘りが出ません。

 

そこで熱湯を使用してデンプン質を煮て

溶かすと「糊化」すると粘りができます、

「友ツナギ」とも言います。

 

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信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留