そば打ち・「水回し」の際の手さばきはどの様に・・・
140そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー
そば打ち・「水回し」の際の手さばきはどの様に・・・
そば打ちの水回しは、初めの指先と手のひらを
使い分けて行ないます。
始めは、鉢の表面にこびり付いている粉を
こすり落とす作業になります。
乾いているそばが、鉢の中に残っていても
良いのです、それよりも水を多く含んだ
塊がたくさんある方がこまります。
固まっているようでしたら、指先で細かく
ちぎり、水を散らすようにします。
指先にも粉が多く付きますので、互いの
指先を使い鉢の中に落とします。
鉢の表面がこそげ取りおえたら、手の
平に移ります。
粉全体を平らにならし、両手を粉の上に
置きます、鉢の中で水平に回転させよう
とします。
この段階では、力を加えて練るのでは
ありません。
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信州そば手打学校・実留アカデミー
そば打ちと日本料理の職人養成所
専門講師・丸山実留