そばの「菊練り」は、鉢の最終工程になります。

143そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

そばの「菊練り」は、鉢の最終工程になります。

 

菊練りは親指を使い、幾何学模様を

描くようにするのです。

 

そば玉の表面のキズを練り込むのです。

 

「菊練り」し安いようにと、水を適正加水

より更に加えて「ズル玉」にしてしまう。

 

その後の工程で「ズル玉」は、多くの

打ち粉を必要になり、粘りのないひ弱な

生地になってしまいます。

 

適正加水は、菊練りができないという方

も居られますが、限度の加水と練りと

思います。

 

 

http://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留

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