そば打ち「水回し」の際、乾いた粉を無くすこと。
139そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー
そば打ち「水回し」の際、乾いた粉を無くすこと。
そば打ち体験の入門コースの生徒さん
の中に、茹でるとそばが切れてしまう
と質問がありました。
「水回し」の目的は、捏ね鉢の中に
乾いた粉を無くすことです。
この段階で「乾いた粉」を残したまま、
こねる・延ばす・切る、とこの後の
作業をしても、乾いた粉を無くすこと
ができないので、適度の太さに麺線に
切ることができたとしても、
乾いた粉が、麺をつなぐことを妨げる
ので、そばを茹でる時そこから短く
切れてしまうのです。
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信州そば手打学校・実留アカデミー
そば打ちと日本料理の職人養成所
専門講師・丸山実留