139そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

そば打ち「水回し」の際、乾いた粉を無くすこと。

 

そば打ち体験の入門コースの生徒さん

の中に、茹でるとそばが切れてしまう

と質問がありました。

 

「水回し」の目的は、捏ね鉢の中に

乾いた粉を無くすことです。

 

この段階で「乾いた粉」を残したまま、

こねる・延ばす・切る、とこの後の

作業をしても、乾いた粉を無くすこと

ができないので、適度の太さに麺線に

切ることができたとしても、

乾いた粉が、麺をつなぐことを妨げる

ので、そばを茹でる時そこから短く

切れてしまうのです。

 

 

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信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留