そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

「かえし」について、作り方とその使用方法

 

【「かえし」について、作り方】

「かえし」は「煮て返す」です。

醤油を再度加熱したもの、砂糖やみりん

を加え煮て置きます。

 

醤油の劣化や味の変化を防ぎます。

 

『醤油の瓶を出したままにして置きますと

色が濃くなり、ドロリとした粘りがあり

当然味も悪くなります。』

 

これがいつの時代から始まったのかは

あきらかではない。

 

「生がえし」

砂糖を湯で溶かし濃口醤油まぜる。

 

「半生がえし」

砂糖を湯と一部の醤油で溶かし濃口醤油に混ぜる。

 

「本かえし」

砂糖を湯で溶かし、そこに濃口醤油をいれて、

いっしょに加熱する。

 

 

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信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留