110そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

だから蕎麦店のそば汁は美味しいのです。

 

30分から、長い人では二時間近く煮詰めて

出汁を取る所もあります。

 

少量の出汁、普通の鍋では煮ている間に

汁が干し上がって、出汁は取れません。

 

そのため蕎麦店では、一回に40ℓもの

出汁を取ったり、少量でも10ℓ程の

深鍋で引いたりします。

 

水分の蒸発は、20～50％飛ばす方法

もあります。

 

このような「だし」の取り方は、

素人には難しい、だから蕎麦店の

そば汁は美味しいのです。

 

 

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信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留