汁(つゆ)の作り方・呼び方。
そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー
汁(つゆ)の作り方・呼び方。
そば・うどんの麺類は鰹節系で取った
出汁に、醤油で味をつけた「めんつゆ」
で食べる。
関東ではその節系は、枯鰹節・枯宗田節・
枯鯖節で醤油は濃口醤油、それに砂糖と
みりんを入れる。
関西では、鯖節・鰯節・昆布で出汁を
取り、薄口醤油と塩で味を付け、砂糖
とみりんは控えた薄い汁を作ります。
関東の場合は「かえし」を作り、それを
節類で取った出汁と合わせて汁をつくる。
関西は「かえし」を作ることは少なく
鯖節を主体に取った出汁の中に直接
醤油や塩、少量の砂糖・みりんを入れ
汁を作ります。
※(注意)
関東では節類から取った出汁を「だし」
と呼びます。
関西では「だし」と言うとすでに味が
ついています。
関東の「だし」に対応するのは、
「しろだし」と呼ばれています。
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信州そば手打学校・実留アカデミー
そば打ちと日本料理の職人養成所
専門講師・丸山実留