汁(つゆ)の作り方・呼び方。

そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

汁(つゆ)の作り方・呼び方。

 

そば・うどんの麺類は鰹節系で取った

出汁に、醤油で味をつけた「めんつゆ」

で食べる。

 

関東ではその節系は、枯鰹節・枯宗田節・

枯鯖節で醤油は濃口醤油、それに砂糖と

みりんを入れる。

 

関西では、鯖節・鰯節・昆布で出汁を

取り、薄口醤油と塩で味を付け、砂糖

とみりんは控えた薄い汁を作ります。

 

関東の場合は「かえし」を作り、それを

節類で取った出汁と合わせて汁をつくる。

 

関西は「かえし」を作ることは少なく

鯖節を主体に取った出汁の中に直接

醤油や塩、少量の砂糖・みりんを入れ

汁を作ります。

 

※(注意)

関東では節類から取った出汁を「だし」

と呼びます。

 

関西では「だし」と言うとすでに味が

ついています。

 

関東の「だし」に対応するのは、

「しろだし」と呼ばれています。

 

http://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留

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