今日は出汁の取り方について、お伝えします。
108そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー
今日は出汁の取り方について、お伝えします。
「かえし」に合わせる「だし」の取り方は、
和食と言うと「そば」も含まれるので、
日本料理での、出汁を引く場合は、
湯の4%以上は入れてはいけません。
嫌な臭いが出るからで、長く煮てもいけません
嫌な味がでるからです。
そば店では、このような「だし」の取り方は
しません。
古い文献を見ても、そば店では真逆と言える
出汁の取り方をします。
湯の5~8%の鰹節を投入して、それを
30分から2時間程に続けて「出汁」を
引きます。
この続きは、また明日にお伝えします。
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信州そば手打学校・実留アカデミー
そば打ちと日本料理の職人養成所
専門講師・丸山実留