108そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

今日は出汁の取り方について、お伝えします。

 

「かえし」に合わせる「だし」の取り方は、

和食と言うと「そば」も含まれるので、

日本料理での、出汁を引く場合は、

湯の４％以上は入れてはいけません。

 

嫌な臭いが出るからで、長く煮てもいけません

嫌な味がでるからです。

 

そば店では、このような「だし」の取り方は

しません。

 

古い文献を見ても、そば店では真逆と言える

出汁の取り方をします。

 

湯の５～８％の鰹節を投入して、それを

30分から2時間程に続けて「出汁」を

引きます。

 

この続きは、また明日にお伝えします。

 

 

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信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留