106そば打ち「一日入門コース」実留アカデミー

 

昨日の「かえし」で作りました基本は・「本がえし」

 

醤油は酸化すると、色が濃くなり、

臭いも悪くなります。

 

その醤油も、砂糖、みりんを入れて

置くとジャムや魚のみりん干しのように

酸化が防ぐことができます。

 

「生かえし」

みりん200mlの中に砂糖200gを入れ

そのまま弱火で砂糖を溶かし、アメ状

になったのを醤油に入れ、溶かし混む

方法です。

 

醤油は加熱しないので「生」なので

「生かえし」と呼びます。

 

醤油の香りを活かしたい時に「生かえし」

を使用します。

 

「日本料理」の味付けは、この「かえし」

を鰹節の出汁でのばせば、全部できます。

 

これを「八方」に使い分けて「八方汁」

となります。

 

 

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信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留