菊練り(きくねり)とずる玉(ずるだま)

菊練り(きくねり)

そば粉の水回しを終え、生地を内側へ

練り込む動作で、そば生地が菊の花びらの

ように見えるところから、菊練り(きくねり)

と言われるようになりました。

 

ずる玉(ずるだま)

そばを練る時、加水率を故意に増やし、

捏ね易いように打ち上げた物を、

ずる玉(ずるだま)といいます。

 

柔らかくすることで、扱い易くなりますが

そばの食味は落ちます。

 

https://www.jittome-academy.jp/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留