「かえし」とは、そばつゆの元汁のこと。

醤油に砂糖・みりんを加えて、数日から

数週間寝かせる。

 

関東や関西に限らず、「かえし」に出汁を

加えて辛汁を作ります。

 

一方・出汁(だし)に直接、醤油を加えて作る

場合もあります。

 

醤油を加熱するか、しないかによって、

「生がえし」

「本がえし」

「半生がえし」

と呼びます。

 

 

https://www.jittome-academy.jp/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留