辛汁(からじる)と甘汁(あまじる)といいますが・・

辛汁(からじる)とは、

「もりそば」や「ざるそば」など

冷たいそばのつける・汁のこと。

 

かえしと出汁で割って作りますが、

割合は、かえし１に対して出汁

３～５の割合が標準です。

 

甘汁(あまじる)とは、

かけそばや種ものに用いられる・汁の

ことで、辛汁を出汁で2～3倍にのばして

作る場合が多いです。

 

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実留アカデミーでは、甘汁(あまじる)は

「甘汁専用のかえし」を作ります。

 

醤油は薄口醤油、本味醂と、砂糖は

癖のない上白糖を使用します。

 

出汁は、鰹・宗田・鯖・うるめ・鰯など

の各節を使用します。

 

昆布は、北海道産の利尻昆布を使用します。

 

隠し味として、仕上げに辛汁をブレンドして

奥の深い味に仕上げます。

 

アドバンスコースでは、辛汁(からじる)と

甘汁(あまじる)の作り方を伝授します。

https://www.jittome-academy.jp/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留