家庭で簡単にできる、そばつゆの作り方＜part2＞

醤油（1.8ℓ）と味醂（200㏄）を中火で加熱

煮立ったら砂糖（75g）を入れ、火を消す。

（本かえし）を10日程は寝かせる。

 

水（1.8ℓ）に昆布（30g）を入れ沸騰寸前に

取り出し、鰹節（75g）を入れ弱火で30分

煮て布で漉して、だしを取る。

 

「つけ汁」は、だし汁10に「本かえし」2の

割合で合わせる。

 

「かけ汁」は、だし汁９に「本かえし」１の

割合で合わせる。

 

だしの材料になる鰹節にも様々ある。

 

脂分の少ない春節、脂分の多い秋節、

形や大きさからくる・本節・男節・女節

・亀節、カビつけをしない荒節、

カビつけした枯節、カビつけを3回以上した

本枯れ節。

 

鰹節以外にも、鮪節・宗田節・鯖節・鰯節

など。

 

昆布にても、利尻昆布・日高昆布・羅臼昆布

・真昆布・長昆布・細目昆布など

天然昆布、養殖昆布もある。

 

だしの取り方は、その分量、時間の関係もあり、

千差万別である。

 

「かえし」も材料の割合、火にかける時間、

熟成期間などよって味に違いが生じる。

 

江戸時代から、そば店では独自の工夫がなされ、

各地域で、味の違いが生み出された。

 

そのようになった所に、面白さがあり、

奥深さがある。

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信州そば手打専科・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留