そば汁には、「辛汁」と「甘汁」がある。

そば汁には、「辛汁」と「甘汁」がある。

「辛汁」は「もり」・「ざる」の汁に使う

つけ汁で濃い。

 

そばに絡むような汁が良い。

 

「甘汁」は薄く、「かけ」用いる汁である。

 

店にもよるが、「辛汁」は辛く、そばの

尻尾に少々つけて、食べるのが風味を

損なわない食べ方である。

 

そば通が死ぬ時に「一度汁にたっぷりつけて、

食べたかった」と言う笑い話がある。

 

そば汁の基本は、「そばの風味を損なわず、

そばを引きたてる汁」が良い。

 

そば屋の口伝に「醤油が入っていて醤油の

塩辛さを感じさせず、味醂が入っていて

味醂の甘たるさを感じさせず、隠し味の

効用を十分に発揮させ、鰹節の臭いも感じ

させない、いわば三位一体となった良い

汁を作る努力をすること」にある。

 

関東と関西では、醤油の種類、鰹節の違い

昆布の使い方もあり、汁の作り方の技術は

江戸以来の長年に渡り、料理人が苦心して

来た分野である。

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そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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