2020年1月11日 / 最終更新日時 : 2020年1月11日 丸山実留 ブログ 花かつお「節」の厚削りについて・・・ 花かつお「節」の厚削りについて・・・ 「節」を薄削りにしたものを「花かつお」 と呼びます。 厚削りは、一般に1mm前後ですが、 薄削りは0.2mm以下が、基準になって います。 薄削りは、長時 […]
2020年1月10日 / 最終更新日時 : 2020年1月10日 丸山実留 ブログ 「節」の厚削りについて・・・ 「節」の厚削りについて・・・ 〇かつお厚削り 厚削りは、削り節の厚さを0.2mm以上の 片平に削ったものを指します。 日本料理では、薄削りのかつお節を使い 沸騰寸前に火を止めますが、そば店の 場合は厚削りを […]
2020年1月9日 / 最終更新日時 : 2020年1月9日 丸山実留 ブログ 宗田節(そうだぶし)について・・・ 宗田節(そうだぶし)について・・・ 〇宗田節(そうだぶし) 「そうだ鰹は」、関西では「めぢか節」と 呼ばれます。 「かつお節」や「まぐろ節」に比べて 血合の部分が多いので、出汁の色が濃くなり […]
2020年1月8日 / 最終更新日時 : 2020年1月8日 丸山実留 ブログ 「鯖節」について・・・ 「鯖節」について・・・ 〇荒さば節(あらさばぶし) 原料の魚は、「まさば」と「ごまさば」ですが、 主に「ごまさば」が使われています。 さば節は多少魚臭さがありますが、コクのある 濃いだしが取れ […]
2020年1月7日 / 最終更新日時 : 2020年1月8日 丸山実留 ブログ <本日は七草粥> <本日は七草粥> 古くは中国より伝わり、春の七草を使って 作る粥は、一年の無病息災・招福を祈願する 風習として、食されています。 正月料理で疲れた胃を休め、普段の食生活に 戻すと考えられ、野菜の乏しい冬場に不足する 栄養 […]
2020年1月6日 / 最終更新日時 : 2020年1月6日 丸山実留 ブログ 〇荒本節(あらほんぶし)・かつおを煮て燻してから、乾燥したもの。 「節」について・・ 〇荒本節(あらほんぶし) かつおを煮て燻してから、乾燥したもの。 カビつけをしない本節です。 出汁の旨味よりも香りを重要視します。 花かつおは、この荒本節を薄く削った ものです。 &nb […]
2020年1月5日 / 最終更新日時 : 2020年1月5日 丸山実留 ブログ 「かつお節」は形からの分け方もあります。 「かつお節」は形からの分け方もあります。 鰹(かつお)を三枚に下ろします、片身を さらに縦に割ます。 いわゆる「五枚下ろし」にするのです。 これを本節と呼び、 背側の部分を、雄節(おぶし) 腹 […]
2020年1月4日 / 最終更新日時 : 2020年1月4日 丸山実留 ブログ 一般的には、関西は荒節・関東では枯節が、好まれるようです。 「かつお節」は、真鰹を原料とします。 真鰹以外の魚の原料は「雑節」になります。 雑節には、宗田節・鯖節・むろ節・いわし節 ・まぐろ節などがあります。 製造段階において「荒節」と「枯節」に 分類 […]
2020年1月3日 / 最終更新日時 : 2020年1月3日 丸山実留 ブログ 日本料理と蕎麦との出汁の取り方の違い。 日本料理と蕎麦との出汁の取り方の違い。 日本料理の出汁の取り方は、昆布の旨味を 抽出し鰹節を加え、時間を置かずにさっと 引きだします。 そばの場合は、昆布の旨味を取り出してから、 鰹節を30~40分以上、濃 […]
2020年1月2日 / 最終更新日時 : 2020年1月2日 丸山実留 ブログ 出汁の取り方、「節」について・・ 出汁の取り方、「節」について・・ だしを取る「節」の種類にも色々あり カビつけしない(荒節)、カビつけする (枯節)があります。 「節」の薄削り、厚削りもあります。 様々な「節」をどのように使 […]