「かつお節」は形からの分け方もあります。

鰹(かつお）を三枚に下ろします、片身を

さらに縦に割ます。

 

いわゆる「五枚下ろし」にするのです。

 

これを本節と呼び、

背側の部分を、雄節（おぶし）

腹側の部分は、雌節（めぶし）

と呼びます。

 

「かつお」の中でも小型 (3kg)以下は、

三枚下ろしを縦割りにしない、

形が亀に似ているので、「亀節」(かめぶし)

と呼びます。

 

かつお節の場合、荒節を「荒本節」・「荒亀節」

と呼んだり、カビつけをしたものを「本枯節」

や単に「本節」・「亀節」と呼んで、

荒節とカビつけを分けています。

 

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信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専講師・丸山実留