2020年1月21日 / 最終更新日時 : 2020年1月24日 丸山実留 ブログ 手打ちそばの道具・秤(はかり)と計量カップ 手打ちそばの道具・秤(はかり)と計量カップ 秤(はかり) 粉の量や水の分量を計るための道具です。 長年の経験から粉も水も勘をたよりも ありますが、平均に良いものを作り 出すには、正確な計量を必 […]
2020年1月20日 / 最終更新日時 : 2020年1月24日 丸山実留 ブログ 手打ちそばの道具・切り板(きりいた) 手打ちそばの道具・切り板(きりいた) 切り板(きりいた) そばを切るためのまな板です。 プロ用には、ヒノキの柾目や寄木などが ありますが、家庭用であるならば大き目の まな板で良いと思います。 […]
2020年1月19日 / 最終更新日時 : 2020年1月24日 丸山実留 ブログ 手打ちそばの道具「篩」(ふるい)とボウル 手打ちそばの道具「篩」(ふるい)とボウル 篩(ふるい) 捏ね鉢「木鉢」を始める前に、粉の粒子を 揃える道具です。 そば粉と小麦粉は粒の大きさが異なるため、 粒子を揃えることで、水回しを容易にし […]
2020年1月18日 / 最終更新日時 : 2020年1月24日 丸山実留 ブログ 手打ちそばの道具「生舟」(なまぶね)・バット 手打ちそばの道具「生舟」(なまぶね)・バット 手打ちの生そばを入れるための、蓋つきの 木箱を「生舟」(なまぶね)と呼びます。 生そばを(なま)と呼び、箱を(ふね)と呼んだ ことから名づけられました。 &nb […]
2020年1月17日 / 最終更新日時 : 2020年1月24日 丸山実留 ブログ 手打ちそばの道具「小間板」(こまいた)について・・・ 手打ちそばの道具「小間板」(こまいた)について・・・ 「駒板」とも書きます、手打ちそばを切る 時に定規の役割を果たす道具として、 用いる板です。 包丁を倒す角度と小間板のずらす間隔により 麺の太さ、細さを出 […]
2020年1月16日 / 最終更新日時 : 2020年1月24日 丸山実留 ブログ 手打ちそばの道具「捏ね鉢」木鉢について・・・ 手打ちそばの道具「捏ね鉢」木鉢について・・・ そば打ちの工程の中でも、重要な作業で 捏ねる際に用いる道具です。 材質は、トチの木が使われて 漆を塗り仕上げたものが理想です。 ほかにも陶製・ステ […]
2020年1月15日 / 最終更新日時 : 2020年1月25日 丸山実留 ブログ そば切り包丁について・・・ そば切り包丁について・・・ 麺切り包丁・・「そば」や「うどん」などの麺類を 切るための包丁です。 主に片刃ですが、『右利きと左利き』があります。 中には両刃もあります。 プロ仕様から家庭用まで […]
2020年1月14日 / 最終更新日時 : 2020年1月25日 丸山実留 ブログ 手打ちそばの道具について・・・ 手打ちそばの道具について・・・ 手打ちそばの道具の良さが、そばの味を 決めるのではないですが、プロとして 大量に速く打つ場合は、やはり「打ち人」 に合わせた道具の選び方を学ぶ事です。 手打ちそばにも三種の神 […]
2020年1月13日 / 最終更新日時 : 2020年1月13日 丸山実留 ブログ 産地によって口当たりや味が違う、昆布について・・・ 昆布について・・・ 〇真昆布・・褐色(だし用) 肉が厚く幅が広くて昆布の王者と よばれ最高級昆布です。 〇利尻昆布・・黒褐色(だし用) 真昆布に次ぐ高級品で、 塩味がかかった味があります。 〇 […]
2020年1月12日 / 最終更新日時 : 2020年1月12日 丸山実留 ブログ そばの出汁をとる「節」の種類は様々あります。 そばの出汁をとる「節」の種類は様々あります。 カビを付けたもの、付けないもの、 薄削りや厚削りもあります。 どの節を使うか? どのように抽出するか? そばつゆにコクと個性をもたせるのです。 & […]