花かつお「節」の厚削りについて・・・

「節」を薄削りにしたものを「花かつお」

と呼びます。

 

厚削りは、一般に１ｍｍ前後ですが、

薄削りは0.2ｍｍ以下が、基準になって

います。

 

薄削りは、長時間煮詰めていくと「節」

が団子状になり、出汁が挽けません。

 

 

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信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専講師・丸山実留