「節」の厚削りについて・・・

〇かつお厚削り

厚削りは、削り節の厚さを0.2ｍｍ以上の

片平に削ったものを指します。

 

日本料理では、薄削りのかつお節を使い

沸騰寸前に火を止めますが、そば店の

場合は厚削りを使い、30分以上は

煮詰めるようにして、出汁を取ります。

 

 

〇宗田厚削り

枯節は、硬くて削りにくいため削り節店

では、枯節をいったん蒸して柔らかくして

から削ります。

 

宗田節はかつお節やさば節と併用される

ことが、多いのです。

 

 

https://www.jittome-academy.jp/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専講師・丸山実留