〇荒本節(あらほんぶし)・かつおを煮て燻してから、乾燥したもの。
「節」について・・
〇荒本節(あらほんぶし)
かつおを煮て燻してから、乾燥したもの。
カビつけをしない本節です。
出汁の旨味よりも香りを重要視します。
花かつおは、この荒本節を薄く削った
ものです。
〇枯節(かれぶし)
カビつけかつお節
荒本節に1~2回カビつけをしたもの。
3回以上カビつけをすると、本枯節となります。
カビつけの回数が少ないだけ、価格は安価で
香りは落ちない。
〇本枯節(ほんかれぶし)
かつお荒節の表面を削ってカビ付けをしたもの。
3回以上カビつけをして、本枯節となります。
本節とも言い、香りよりもカビの作用による
旨味を重要視します。
枯れが、わかいと出汁に濁りがでます。
https://www.jittome-academy.jp/
信州そば手打学校・実留アカデミー
そば打ちと日本料理の職人養成所
専講師・丸山実留