〇荒本節(あらほんぶし)・かつおを煮て燻してから、乾燥したもの。

「節」について・・

 

〇荒本節(あらほんぶし)

かつおを煮て燻してから、乾燥したもの。

カビつけをしない本節です。

出汁の旨味よりも香りを重要視します。

花かつおは、この荒本節を薄く削った

ものです。

 

〇枯節(かれぶし)

カビつけかつお節

荒本節に1~2回カビつけをしたもの。

3回以上カビつけをすると、本枯節となります。

カビつけの回数が少ないだけ、価格は安価で

香りは落ちない。

 

〇本枯節(ほんかれぶし)

かつお荒節の表面を削ってカビ付けをしたもの。

3回以上カビつけをして、本枯節となります。

本節とも言い、香りよりもカビの作用による

旨味を重要視します。

枯れが、わかいと出汁に濁りがでます。

 

https://www.jittome-academy.jp/

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専講師・丸山実留

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