日本料理と蕎麦との出汁の取り方の違い。

日本料理の出汁の取り方は、昆布の旨味を

抽出し鰹節を加え、時間を置かずにさっと

引きだします。

 

そばの場合は、昆布の旨味を取り出してから、

鰹節を30～40分以上、濃く煮詰めて出汁を

取ります。

 

日本料理は、薄削りで鮮度の良い節を望みます。

そばは、節の鮮度をさほど重要視はしませんが、

厚削り（厚さ１ｍｍ）の節を使用します。

 

そば用の辛汁は、そばに絡ませる汁を作りたい

ために、鰹節を煮込みだすのです。

 

旨味をすべて抽出しまうのです。

 

https://www.jittome-academy.jp/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専講師・丸山実留任