出汁の取り方、「節」について・・

出汁の取り方、「節」について・・

だしを取る「節」の種類にも色々あり

カビつけしない(荒節)、カビつけする

(枯節)があります。

 

「節」の薄削り、厚削りもあります。

 

様々な「節」をどのように使い分けて、

どのような出汁の取り方、をするか?

 

その店の味、作り手の個性を発揮する

ポイントをこれから順次、述べて

いきたいと思います。

 

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信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専任講師・丸山実留

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