「かつお節」は、真鰹を原料とします。

真鰹以外の魚の原料は「雑節」になります。

 

雑節には、宗田節・鯖節・むろ節・いわし節

・まぐろ節などがあります。

 

製造段階において「荒節」と「枯節」に

分類されます。

 

原料を煮てから燻し、乾燥させたものを荒節。

 

荒節の表面を削ってカビつけをしたものが、

枯節となります。

 

一般的には、関西は荒節・関東では枯節が、

好まれるようです。

 

https://www.jittome-academy.jp/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専講師・丸山実留任