そばの出汁をとる「節」の種類は様々あります。

カビを付けたもの、付けないもの、

薄削りや厚削りもあります。

 

どの節を使うか？

どのように抽出するか？

 

そばつゆにコクと個性をもたせるのです。

 

昆布について・・・

そばつゆは、関東ではかつお節が主体で

関西では、かつお節と昆布を使用する

方が多いといわれています。

 

かつお節・・・・・イノシシ酸

昆布・・・・・・・グルタミン酸

干しシイタケ・・・グアニル酸

 

旨味の相乗効果が得られます。

 

 

https://www.jittome-academy.jp/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専講師・丸山実留