手打ちそばの道具「小間板」（こまいた）について・・・

「駒板」とも書きます、手打ちそばを切る

時に定規の役割を果たす道具として、

用いる板です。

 

包丁を倒す角度と小間板のずらす間隔により

麺の太さ、細さを出します。

 

材質は、スギ・ヒノキ・キリなど。

 

地方によっては、小間板を使わずに切る

「手ごま」もあります。

 

手打ちそばを切る幅の均一化と速さ

安全性を考慮すれば、「小間板」の

存在は大きいのです。

 

「小間板」のサイズも、自分に合った

ものを手作りできますので、幅や長さ

立上げ板の高さも重要で、包丁が板を

超えますと手を切ることになります。

 

「小間板」の滑りも重要で、そばが

同時に滑ると、切り幅が出ずにそばが

切れなくなります。

 

 

http://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専講師・丸山実留