信州そば・・・手打ち二八そば「へそ出し」
信州そば・・・手打ち二八そば「へそ出し」
「へそ出し」
菊練りが完了したら、次は練り上げた
そば玉の中に在る空気を押し出す作業
に入ります。
そば玉を両手の手のひらで挟むように
回転をしながら、しわを閉じていくと
閉じようとする部分が、「へそ」のように
見えるので、「へそ出し」といいます。
「へそ出し」の目的は次の工程の「延し」に
入ると、空気の部分が割れその部分が穴の
あいた状態になるのを、防ぐためなのです。
(ポイント)
・そば玉を両手で挟むように円錐形にします。
・そば玉の空気抜きが目的です。
・水回し、練りで行ったように、指についた
粉が乾くので、へそ出しが終わったら必ず
手を洗いましょう。
http://www.maruyama-jittome.com/
信州そば手打学校・実留アカデミー
そば打ちと日本料理の職人養成所
専門講師・丸山実留