信州そば・・・手打ち二八そば「へそ出し」

「へそ出し」

菊練りが完了したら、次は練り上げた

そば玉の中に在る空気を押し出す作業

に入ります。

 

そば玉を両手の手のひらで挟むように

回転をしながら、しわを閉じていくと

閉じようとする部分が、「へそ」のように

見えるので、「へそ出し」といいます。

 

「へそ出し」の目的は次の工程の「延し」に

入ると、空気の部分が割れその部分が穴の

あいた状態になるのを、防ぐためなのです。

 

（ポイント）

・そば玉を両手で挟むように円錐形にします。

・そば玉の空気抜きが目的です。

・水回し、練りで行ったように、指についた

粉が乾くので、へそ出しが終わったら必ず

手を洗いましょう。

 

 

http://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留