信州そば・・・手打ち二八そば「水回し」

◇食材料

そば粉・・・・・・・400g

小麦粉(中力粉)・・・100g

水・・・・・・225～240g

（粉の45～48％）

打ち粉・・・・・・・適量

 

水回し

「一鉢・二延し・三包丁」と呼ばれたり

「包丁三日、延し三ヶ月、捏ね三年」と

言われたりもします。

 

捏ね鉢の粉を良く混ぜたら、中央に集め

真ん中にくぼみを作り、加水は三回に分け

手入れます。

 

一回目は2/3の水を入れ、両手の指を開き

螺旋を描くように上下・左右へと交互に

動かし、丁寧に粉を混ぜ合わせます。

 

「そば」は「うどん」のように、ねかせて

「熟成」をさせないので、均一に水回しが

必要になります。

 

混ぜ合わせるときは、手のひらでお椀を

つかむような感じで、指先だけで行います。

 

再び中央に集め２回目の加水、残りの

水量の2/3をいれます。

 

手のひらで粉の塊をほぐすような動作を

繰り返し、力を加えません。

 

そば粉が小さな粒になりましたら、

3回目の加水になります。

 

残りの1/3を入れ、粉の色が黒ずみ始め、

そばの香りが立って、そばを打って

いると実感します。

 

一部の粉を手に取り、握ってみます、

耳たぶ硬さになればOKです。

 

最後に微調整をしながら、まとめに

（くくり）に入っていきます。

 

（ポイント）

・加水率は粉の45～48％が目安

・加水は数回に分けて入れれば

失敗は、少ないです。

 

 

http://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留