そば打ちの【質問・疑問】にお答えします。

【質問・疑問】

①そばを捏ね(こね)終わったそば玉が

ぶよぶよとしていて形が落ち着かない。

 

水を多く入れたらしく、めん棒でうまく

延ばせません。

修正する方法がありますか？

 

【お答え】

めん棒にそばの生地が、くっついたり

破れてしまう、しわが寄ってしまうなど

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この状態は明らかに、加水のし過ぎです。

 

加水の適正は延ばしの段階ではなく、

水回しの時に気づかなければいけません。

 

諦めて、そばがき・そば団子にした方が

いいと思います、ごまかしながら打っても

面白くないですし、美味しくもないです。

 

粉を足して修正することもできますが、

粉がまとまった状態で新たに粉を入れる

のは、良くありません。

 

※対策

失敗を防ぐには、加水を一度に多く入れて

しまわずに、加水の回数を分けて入れる

ようにすることです。

 

そば粉と水の量を正確に計量することです。

 

 

http://www.maruyama-jittome.com/

信州そば手打学校・実留アカデミー

そば打ちと日本料理の職人養成所

専門講師・丸山実留