そば打ちの【質問・疑問】にお答えします。
そば打ちの【質問・疑問】にお答えします。
【質問・疑問】
①そばを捏ね(こね)終わったそば玉が
ぶよぶよとしていて形が落ち着かない。
水を多く入れたらしく、めん棒でうまく
延ばせません。
修正する方法がありますか?
【お答え】
めん棒にそばの生地が、くっついたり
破れてしまう、しわが寄ってしまうなど
⇓
この状態は明らかに、加水のし過ぎです。
加水の適正は延ばしの段階ではなく、
水回しの時に気づかなければいけません。
諦めて、そばがき・そば団子にした方が
いいと思います、ごまかしながら打っても
面白くないですし、美味しくもないです。
粉を足して修正することもできますが、
粉がまとまった状態で新たに粉を入れる
のは、良くありません。
※対策
失敗を防ぐには、加水を一度に多く入れて
しまわずに、加水の回数を分けて入れる
ようにすることです。
そば粉と水の量を正確に計量することです。
http://www.maruyama-jittome.com/
信州そば手打学校・実留アカデミー
そば打ちと日本料理の職人養成所
専門講師・丸山実留